「いただきます」の精神性がこの歳になってようやく少し分かってきた気がする。釣った魚は無駄なく食べきりたい。今回はカツオ。
誰のためになるか分からんちん。ひとまず釣友のためと思ってメモしていく。
それでは、以下カツオ料理リスト。はい、どうぞ。
カツオのタタキ
カツオといえばタタキ。タタキといえばカツオ。柵の皮目にしっかりめに塩をして、ガスコンロやバーナーで炙るだけ。新鮮なカツオのタタキを薬味と食べると昇天レベルのうまさ。
まずはこれ。
漬けカツオ
醤油:酒:みりん＝3:1:1の割合で混ぜたタレを煮切って、冷ましたものに切り身を漬ける。冷蔵庫で2〜3日は日持ちする。
刺身
鮮度抜群のカツオ刺し。脂ものっていて美味。心臓ハツも生でいただく。ハツは4等分して血を流し、ネギと生姜を添える。
竜田揚げ
これも定番。醤油、酒、生姜を揉みこんだカツオに片栗粉をまぶして油で揚げる。市販のものとは比較にならないジューシーさと、肉肉しさ。
シーチキン
はらみ、背骨周りの肉をオイルで煮る。肉にはあらかじめしっかりめに塩をする。オリーブオイル、ニンニク、ローリエ、黒胡椒で煮ていく。
見た目は残念だが、味は良かった。身をほぐしてマヨネーズと和えれば、自家製のシーチキンマヨネーズ。旨味濃厚だ。
偽ネギトロ
背骨周りの肉はスプーンでこそぐときれいにとれる。
血合いを取りのぞいたカツオの肉に油、塩、マヨネーズを加えて、たたくだけ。ネギトロと区別がつかないほどに、ネギトロ感！うまし。
どんぶりもの
カツオは日持ちしにくい。どんぶりにしてどんどん食べていこう。刺身でも漬けでも、偽ネギトロでも。シソ、ネギ、卵黄、アボカド、トロロなんかも一緒に色々のっけてしまう。
▲偽ネギトロと漬けカツオのどんぶり。
▲漬けと刺身のカツオどんぶり。
カツオ出汁
カツオの頭部など、アラを炊いて出汁をとる。霜降りしたアラを酒の入ったお湯で炊く。塩や醤油で味つけしてスープにしても良いし、僕はカレーのスープで使ったりした。
カツオのフィッシュカレー
カツオの出汁は濃厚でスパイスに負けない。カツオ、青唐辛子、ブラウンマスタードシードの組み合わせ。
アジア風のカルパッチョ
ナンプラー、塩、油、青唐辛子の塩漬け、ピーマンと玉ねぎのみじん切りをざっくり和える。柑橘を添える。
ナンプラーは魚の嫌味をきれいになくしてくれる。
カツオ大根
ぶり大根ならぬ、カツオ大根。そうなるとは思っていたが、やはり身がパサパサになってしまう。しかし、スープと大根はいい味に仕上がった。
酒盗
カツオの内臓といえば、酒盗。カツオが5本も6本も釣れると、その臓物の量もなかなかだ。ただただ捨てるのはもったいない。
そんなわけで、内臓を捨てることなく試しに酒盗作りに挑戦している。血抜きと、塩漬けからの水分抜きを繰り返す。その後、長期間の熟成工程に進む流れだ。
初挑戦になのに、おおざっぱに作っている。果たしてうまくいくのか。
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